The Beauty of Wine

Richard Carrier, the passionate sommelier!

**The translation is at the end of the article**

In the spring of 1973, I was 17 years old and came to Quebec to find a job because I wanted to complete my fifth year at Cap-Rouge Seminary. I left Disraeli for this purpose. I arrived at my sister Lucie’s, who already lived there, to drop off my suitcase. As luck would have it, there were two people at her place, including the director of the Quebec Hilton’s catering, Mr. Jacques Ferrière. A year before the hotel’s construction, they opened a discotheque called “Le Boulet” and the restaurant “l’Éperlan.” Since I had experience in catering (thanks to my parents), he told me to come back at the end of classes in June, and I was already hired as an assistant at the discotheque.

In early 1974, Mr. Ferrière informed me that we were going to enroll at the ITHQ, and I accepted. It was the first time I enjoyed school!

The year before entering the ITHQ, I already had an interest in wines. During my year at the seminary, the city bus would stop at Carré d’Youville, where there was a store operated by the Régie (it sounds old-fashioned). The employees quickly realized I had a fondness for very good wines; for example, Richebourg ($12.00), La Tache ($15.00), Échézeaux ($16.50), not to mention Bordeaux and Côtes-du-Rhône.

ITHQ, what beautiful memories! Especially the sommellerie, where we traveled while discovering wines. My reference book was “Le grand livre du vin,” written by several wine professionals under the direction of Joseph Jobé. The book presents the history of wine, the work of the winemaker, wine around the world, tasting, and how to build a wine cellar.

Let’s skip a few years. In 1985, we were owners of the restaurant “La Marion” in Mégantic, and during a two-day seminar for members of the MRC with Prime Minister Robert Bourassa, our restaurant served the meals. The owner of Relais & Châteaux “L’Auberge Hatley,” Mr. Robert Gagnon, was present. He asked my girlfriend Carole Coulombe and me to meet his wife, Mrs. Gagnon, and both of us had more or less interest at that time. In 1987, we became co-owners of the restaurant “La Chapelle,” but a misunderstanding with other shareholders convinced us to leave. The Gagnons wanted both of us; Carole quickly became the Maître d’hôtel, and I became the sommelier.

That’s where I could truly flourish. Initially, the wine list was presented in what now resembles a bill envelope, with 60 references. I built the wine cellar step by step, respecting regions, client prices, and my budget, which was $3,500 per week. We were the biggest wine buyer in Estrie! We were clients at the SAQ in Sherbrooke, whose advisor required me to order wines in-store. The director of the SAQ in Magog came to meet me to offer possibilities for arrangements, such as space in the store’s basement to help manage my budget and wine selection.

I was part of Michel Phaneuf’s wine club, where we tasted once a month, sometimes with guests like Mr. Guigal, Baron Rothschild-Lafite, Frescobaldi, etc. I could source exclusivities for us.

In 1989, we had an in-depth course on the different appellations of Côte-d’Or during a memorable week-long trip to Burgundy at “Louis Latour.” We were with Monique Nadeau, Champlain Charest’s partner, the owner of the most beautiful wine cellar in Canada at that time, located in the Laurentians. Mario Brossoit, one of the owners of “L’express,” one of Montreal’s most popular bistros, and Paul-André Renaud and André Dagenais from “Les Vins Larochelle” were also with us. Over time, the wine list grew from 60 to 481 references and over 10,000 bottles. Dr. Jocelyn Tremblay, president of the SAQ at the time, told me I had an “intelligent” wine list. It’s easier to propose great wines than to offer a good range of diversified entry-level wines that precede them!

Twice, the wine list influenced judges’ choices: in 1988 for the “Table Gourmande” of Quebec and in 1993 for the “National Gastronomy Award” La table d’Or.

In 1993, Jean-Louis Gallimard offered me to teach “Restaurant Service” at Fierbourg, and since I had already explored the garden at Auberge Hatley, I thought, why not? I applied and was hired. Among the different modules, I kept the sommellerie for myself. In my second year, I proposed a trip to California’s Napa Valley for the students. We visited about a dozen vineyards and were received as professionals. Today, I meet some of my former students at the SAQ and in the restaurant industry, and I confirm that for some of them, it is still the trip of their lives that awakened them to wine.

In 1999, I had a meeting with Mr. Laurendeau from the agency “Les Vins Larochelle,” now called “Sélections Oeno.” He made me an offer I couldn’t refuse, so I left teaching, even though I had just received my Professional Teaching Diploma from Laval University.

On July 5, 2000, the new adventure began: wine representation. I covered the eastern part of Quebec, the most beautiful sector in every sense of the word.

In 1999, when I took charge of the Canadian Professional Sommeliers Association (CPSA) Quebec chapter. My colleague Francine Ferland took over in Charlevoix. We decided to organize the first trip to the vineyards of the Niagara Peninsula for sommeliers and SAQ staff from Quebec. We started planning for late April or early May 2000, and after a few calls to producers, I received one from Johanna Burkhard, a former journalist at the “Gazette.” She informed me that she was now with the “Wine Council of Ontario” and would like to help us plan our trip. We informed her of our efforts and that our budget corresponded to the Quality Inn for accommodation. A week later, she came back to me with a dream itinerary. Wow! We were welcomed with open arms at 14 vineyards!

Regarding accommodation, we went from the Quality Inn to the “Pillar and Post,” one of the most beautiful hotels at the time. It was the same price, and breakfast was included. Johanna explained that the manager had worked for Relais & Châteaux, knew me, and was happy to welcome people from Quebec for the first trip to the producers of the Niagara Peninsula. In April 2001, we organized a meeting in Quebec with eight of them to thank them.

Also in 2000, in the fall, it was the “Best Sommelier in the World” competition, and it happened in Quebec. With

 the CPSA, I was in charge of organizing the three days in Quebec, dinners in restaurants, visits to large branches, Austrian dinner, organizing the room at the Concorde Hotel for part of the competition, etc.

From August 2001 to 2008, I took charge of the “Salon de Bacchus” at the Agri-Food Fair. For 10 days, I planned a radio activity at 4 pm and another at 5:45 pm. In front of 40 people and with my team of sommeliers—Jean-Sébastien Delisle, Martin Dubé, Jody Lamoureux, Nicolas Médieu, and Sébastien Villeneuve—I conducted tastings that involved pairing three wines with a local product.

We had goat meat, sturgeon, pigeon, lamb, goose, etc. There was a cheese counter and a wine counter as well. I also set up a board for the small SAQ Bistro, and since I designed it, I was allowed to include only Larochelle wines, and it worked very well! We sold 20 cases per day.

From 2000 until today, as a representative, my job has allowed me to visit several vineyards and meet passionate people. With my experience, I worked on designing several wine lists and provided training in inns, restaurants, and conference centers.

Initially, with SAQ staff, I raised awareness about food and wine pairings. The sommelier training didn’t exist at the time, and people perceived me strangely. Time has changed things; when I conducted wine tastings, my cards had a recipe on the back that paired well with the wine. Several branches ordered the wine and printed the recipe, which helped sell it. I always designed my cards with meal suggestions. The more information you provide, the more you make people knowledgeable in front of the customer.

I introduced our producers to beautiful regions and, especially, the largest wine show in Canada, the “Saguenay Wine Festival,” with over 45,000 people. Producers love to have their wines tasted and do it with passion. The FVS is my favorite wine festival; people are so kind and helpful, and the word “no” is not part of their vocabulary when you ask for a service.

With Mrs. Hardy from Cognac Hardy, we toured my sector: Saguenay/Lac St-Jean, Côte-Nord to Anticosti, Chaudière-Appalaches with a stop in Mégantic, Bas St-Laurent, Gaspésie, Îles-de-la-Madeleine, Portneuf, and the greater Quebec City region. She had the pleasure of meeting heartfelt people from the SAQ, the restaurant industry, and the general public.

I always told those I interacted with that I wasn’t a peddler but a collaborator.

This is my life, this is my journey where I met beautiful people, tasted good wines, and created my life. I thank all the people I crossed paths with in this adventure filled with friendship and smiles around a glass, and that’s the Beauty of Wine.

I thank my girlfriend, Carole Coulombe, who supported me throughout this adventure that was not always easy.

In a few days, a well-deserved retirement awaits me, but I will always remain Richard, your professional sommelier.

See you soon!

Richard Carrier

Professional Sommelier

Cell: 418-572-6046

Richard Carrier, le sommelier passionné!

Au printemps 1973, j’avais 17 ans et je suis venu à Québec pour me trouver un emploi, car je voulais faire mon secondaire cinq au séminaire de Cap-Rouge, j’ai donc quitté Disraëli. 

Je suis arrivé chez ma sœur Lucie qui y habitait déjà pour laisser ma valise et comme par hasard il y avait deux personnes chez elle, dont le directeur de la restauration du Québec Hilton, M. Jacques Ferrière.

Un an avant la construction de l’hôtel, ils ont ouvert une discothèque « Le Boulet » et le restaurant « l’Éperlan ». Vu que j’avais de l’expérience en restauration (celui de mes parents), il m’a dit de revenir à la fin des classes en juin, j’étais déjà engagé comme commis à la discothèque.

Au début 1974, M. Ferrière m’avise que nous allions faire mon inscription à l’ITHQ et j’ai accepté. C’est la première fois que j’ai aimé l’école !

L’année avant mon entrée à l’ITHQ, j’avais déjà un intérêt pour les vins et durant mon année au séminaire, l’autobus de la ville m’arrêtait au Carré d’Youville où il y avait un magasin de la Régie (ça fait vieux). Les employés se sont rapidement rendu compte que j’avais un faible pour les très bons vins ; exemple du Richebourg (12,00$), la Tache (15,00$) Échézeaux (16,50$), je vous épargne les Bordeaux et les Côtes-du-Rhône.

L’ITHQ, que de beaux souvenirs ! Particulièrement la sommellerie où l’on voyageait tout en découvrant les vins.  Mon livre de référence a été « Le grand livre du vin » qui a été écrit par plusieurs professionnels du vin sous la direction de Joseph Jobé. Un livre qui présente l’histoire du vin, le travail du vigneron, le vin à travers le monde, la dégustation et comment monter une cave.

Là on va sauter quelques années. En 1985 nous étions propriétaires du restaurant « La Marion » à Mégantic et c’est chez nous que les repas étaient servis lors d’un séminaire de deux jours des membres de la MRC de la région avec le premier ministre Robert Bourassa. Le propriétaire du Relais & Châteaux « L’Auberge Hatley », M. Robert Gagnon était présent, il nous a demandé à ma blonde Carole Coulombe et à moi d’aller rencontrer sa femme Mme Gagnon et lui aussi, on avait alors plus ou moins d’intérêt.

En 1987, nous étions rendus co-actionnaires du restaurant « La Chapelle » mais un malentendu avec les autres actionnaires nous a convaincu d’y aller. Les Gagnons voulaient nous avoir les deux, Carole s’est retrouvée en peu de temps Maître d’hôtel et moi sommelier.

C’est vraiment là que j’ai pu m’épanouir. Au début, la carte des vins était présentée dans ce qui ressemble aujourd’hui à une pochette de facture, il y avait 60 références.

J’ai monté la cave à vin étape par étape en respectant les régions, les prix clients et mon budget qu’y était de 3,500$ par semaine. Nous étions le plus gros acheteur de vin en Estrie ! Nous étions client à la SAQ de Sherbrooke dont le conseiller m’imposait à commander les vins en magasin. Le directeur de la SAQ de Magog est venu me rencontrer afin de m’offrir des possibilités d’arrangement tel qu’un espace au sous-sol du magasin pour m’aider à gérer mon budget et mon choix de vin. 

Je faisais partie du club de vin de Michel Phaneuf où on dégustait une fois par mois et parfois avec des invités tels M. Guigal, Baron Rothschild-Lafite, Frescobaldi, etc. Je pouvais nous procurer des exclusivités.

En 1989, on a eu un cours en profondeur sur les différentes appellations de la Côte-d’Or lors d’un voyage mémorable d’une semaine en Bourgogne chez « Louis Latour ». Nous étions avec Monique Nadeau, conjointe de Champlain Charest, le propriétaire de la plus belle cave à vin de l’époque au Canada située dans les Laurentides. Mario Brossoit un des propriétaires de « L’express » un des plus populaire bistro de Montréal. Paul-André Renaud et André Dagenais de chez « Les Vins Larochelle ». 

Avec le temps la carte est passée de 60 à 481 références et + de 10,000 bouteilles. Dr Jocelyn Tremblay, président de la SAQ à l’époque m’avait interpelé pour me dire que j’avais une carte des vins « intelligente ». C’est plus facile de proposer des grands vins que d’offrir un bon éventail de vins d’entrée de gammes diversifiés qui les précède! 

À deux reprises la carte des vins a pesé dans le choix des juges : en 1988 « Table Gourmande » du Québec et en 1993 « Prix national de la Gastronomie » La table d’Or.

En 1993, Jean-Louis Gallimard me propose d’enseigner « Le service de la Restauration » à Fierbourg et comme j’avais fait le tour du jardin à l’Auberge Hatley, je me suis dit : bien, pourquoi pas ? J’ai postulé et ensuite engagé. Parmi les différents modules, je me gardais celui de sommellerie. À ma deuxième année, j’ai proposé aux étudiants un voyage en Californie dans le coin de Napa. Nous avons visité une douzaine de vignobles et nous avons été reçu en professionnel. 

Aujourd’hui, je croise de mes anciens étudiants à la SAQ et dans la restauration et je confirme que pour certains d’entre eux c’est encore le voyage de leur vie qui les a éveillés au vin. 

En 1999, j’ai eu une rencontre avec M. Laurendeau de l’agence « Les Vins Larochelle » aujourd’hui appelé « Sélections Oeno ». Il m’a fait une offre que je ne pouvais pas refuser alors, j’ai quitté l’enseignement bien que je venais de recevoir mon DEC en enseignement professionnel de l’université Laval. 

Le 5 juillet 2000, la nouvelle aventure est partie : la représentation en vin. Je couvrais l’est du Québec, le plus beau secteur dans tous les sens du terme. 

C’est en 1999 quand j’ai pris la charge de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels (ACSP) chapitre de Québec. Ma consœur Francine Ferland a pris celui de Charlevoix. On a décidé d’organiser le premier voyage dans les vignobles de la péninsule du Niagara pour les sommeliers et les gens de la SAQ du Québec. Nous avons commencé la planification pour fin avril début mai 2000, après quelques appels chez les producteurs, j’ai en reçu un de Johanna Burkhard , ancienne journaliste à la « Gazette ». Elle m’informait qu’elle était rendue pour le « Wine Council of Ontario » et qu’elle aimerait nous aider pour la planification de notre voyage. Nous l’avons informé de nos démarches et que notre budget correspondait au Quality Inn pour l’hébergement. Une semaine après elle me revient avec un itinéraire de rêve, WOW! Nous avons été reçus tapis rouge dans 14 vignobles ! 

Concernant l’hébergement on passe du Quality Inn au « Pillar and Post », un des plus beaux hôtels de l’époque. C’était au même prix et en plus, les petits déjeuners inclus. Johanna m’expliquait que le directeur avait travaillé pour les Relais & Châteaux, qu’il me connaissait et qu’il était heureux de recevoir les gens du Québec pour le premier voyage chez les producteurs de la Péninsule du Niagara. En avril 2001 nous avons organisé une rencontre à Québec avec huit d’entre eux afin de les remercier.

Toujours en 2000, à l’automne, c’était la compétition « Le meilleur sommelier du monde », ça s’est passé au Québec. Avec l’ACSP, je me retrouvais en charge de l’organisation des trois jours sur Québec, souper dans les restaurants, visites de grosses succursales, souper autrichien, organisation de la salle à l’hôtel Concorde pour une partie de la compétition, etc. 

Dès août 2001 et jusqu’en 2008, j’ai pris la barre du « Salon de Bacchus » au Carrefour Agroalimentaire. Pour 10 jours, j’ai planifié une activité radio à 16h et une autre à 17h45. Devant 40 personnes et accompagné de mon équipe de sommeliers : Jean-Sébastien Delisle, Martin Dubé, Jody Lamoureux, Nicolas Médieu et Sébastien Villeneuve ; je montais les grilles qui consistaient à marier trois vins avec un produit local.

On a eu de la viande de chèvre, de l’esturgeon, du pigeon, de l’agneau, de l’oie, etc. Il y avait un comptoir à fromages et un à vins aussi. J’ai également monté un tableau pour le petit Bistro SAQ, comme c’est moi qui là conçu, on m’a autorisé à mettre que les vins de chez Larochelle, ça a très bien fonctionné ! On passait 20 caisses par jour.

À partir de l’année 2000 et jusqu’à aujourd’hui, en tant que représentant, mon travail m’a permis de visiter plusieurs vignobles et de rencontrer des gens passionnés. Avec mon expérience, j’ai travaillé sur la conception de plusieurs cartes des vins, j’ai fait de la formation dans des auberges, des restaurants et centres des congrès. 

Au début, avec les gens de la SAQ, je les ai sensibilisés aux accords mets et vins. La formation de sommelier, ça n’existait pas à l’époque, on me percevait drôlement. Le temps a changé les choses, quand je faisais déguster les vins mes fiches avaient une recette à l’endos qui se mariait avec le vin. Plusieurs succursales commandaient le vin et imprimaient la recette ce qui aidait à le faire sortir.

J’ai toujours conçu mes fiches avec des suggestions de plats. Plus tu donnes d’informations, plus tu rends les gens intelligents devant le client.

J’ai fait découvrir des beaux coins de pays à nos producteurs et surtout le plus gros salon des vins au Canada « Le festival des vins du Saguenay », avec plus de 45,000 personnes. Les producteurs adorent faire déguster leurs vins et le font avec passion. Le FVS c’est mon festival des vins préféré, les gens sont tellement gentils serviables, le mot « non » ne fait pas parti de leur vocabulaire quand tu demandes un service.

Avec Mme Hardy de la maison de Cognac Hardy, nous avons parcouru tout mon secteur; le Saguenay/Lac St-Jean, Côte-Nord jusqu’à Anticosti, Chaudière-Appalaches avec une pointe à Mégantic, Bas St-Laurent, Gaspésie, Îles-de-la-Madeleine, Portneuf et la grande région de Québec.

Elle a eu le plaisir de rencontrer des gens de cœur autant de la SAQ, de la restauration et du grand public.

J’ai toujours dit à ceux que je côtoyais que je n’étais pas un colporteur mais un collaborateur. 

Voici ma vie, voici mon parcours où j’ai rencontré des belles personnes, où j’ai dégusté des bons vins, où j’ai créé ma vie. Je remercie toutes les personnes que j’ai croisées dans cette aventure remplie d’amitié et de sourires autour d’un verre et c’est ça, La Beauté du Vin. 

Je remercie ma blonde, Carole Coulombe, qui m’a appuyé dans toute cette aventure qui n’a pas toujours été de tout repos.

Dans quelques jours, c’est une retraite bien méritée qui m’attend, mais je resterai toujours Richard, votre sommelier professionnel.

À bientôt!

Richard Carrier
Sommelier professionnel
 Cel: 418-572-6046


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