Le sol et le vin

Le sol et le vin: une association obligatoire et synonyme d’un produit différencié reflétant le terroir.

On entend un peu partout des expressions : cépages, cuvées, assemblage, terroir.  Le consommateur s’y perd un peu et se demande parfois s’il s’agit dans le cas du terroir d’un concept de marketing ou d’une réalité de terrain révélé par le vin.

Un peu d’histoire

En Europe, notamment en France et en Italie, des zones d’appellation contrôlée et des zones d’appellation protégées ont été définies et associées à des noms spécifiques reflétant parfois des noms de villages, ou des environnements particuliers conférant une typicité au vin. Ces zones d’appellation viticole ont toutefois résulté historiquement d’un constat, qui dans certaines régions remonte aussitôt qu’autour des années 100, sous l’occupation romaine. Déjà à cette époque, à Cahors, en France, on reconnaissait que certaines caractéristiques particulières du vin étaient associées à cette zone de production. En effet, on a déjà réalisé à cette époque que produire du vin à Cahors sur un cépage pourtant importé d’Italie, donnait à ce vin un goût typique et un avantage commercial indéniable sur le marché. Ainsi apparut la notion de terroir, un concept global désignant un ensemble délimité de sols, dont la nature, la localisation, la configuration géographique et le climat permettent aux viticulteurs l’élaboration d’un produit spécifique à ce terroir.

Le terroir et le sol

L’effet du terroir se mesure par l’intermédiaire de la vigne qui reflète des caractéristiques spécifiques de la zone. Au-delà du terroir, le vin reflète aussi des facteurs d’intervention humaine associés à la régie de la culture et à la production du vin lui-même. Dans un vin, on retrouve donc plusieurs effets combinés. Mais que représente l’effet terroir? Après la mise en route de zones d’appellations contrôlée basée sur l’évaluation classique des vins, la science est graduellement venue confirmer et préciser les fondements des effets du terroir. Plusieurs études pourraient être citées dont celle de Barbeau et collaborateurs en 2003 (Influence des facteurs naturels des terroirs sur la vendange et le vin : exemple du cabernet franc et du chenin en Val de Loire. Revue Internet technique du vin).  Cette étude, comme bien d’autres, confirme l’importance dans la qualité des vins de la précocité du cycle annuel de la vigne, et de l’alimentation hydrique provenant du sol. Elle met en évidence l’importance de stress hydriques modérés et d’un enracinement profond dans la production de vins harmonieux aptes au vieillissement et à faible teneur en acide malique. Or, les conditions qui permettent cela sont intimement reliées au sol lui-même : les sols présentant un mauvais drainage et les sols présentent un drainage excessif seront variables sur la qualité des vins associés. Tel que mentionné en début de chronique, le pédoclimat (l’ensemble des conditions de climat auquel est soumis un sol), en plus du sol viendront aussi exercer un rôle non négligeable. En effet, la distribution de la pluie, en manque ou en excès, fera en sorte que les sols riches en argile produiront des raisins faibles en sucres et riches en acide malique en conditions humides, donc de faible qualité. En revanche, ces sols produiront des vins d’excellente qualité en conditions de sécheresse. À l’inverse, les sols à drainage excessif souffriront de la sécheresse mais pourront produire d’excellents vins en conditions favorables. Ainsi, c’est l’ensemble des conditions du climat en interaction avec le sol qui permettra sur un ensemble de terroirs des grands vins et qui donnera naissance à de grands millésimes.

Le sol est donc un des facteurs importants et à la base de l’expression de l’effet terroir caractéristique de vins typiques. 

Jean Caron, Ph.D., agronome, Edaphis inc.