L’histoire du cognac : une eau-de-vie unique et remarquable

L’histoire du cognac, symbole du raffinement et du luxe à la française commença à l’époque romaine lorsque les premières vignes furent plantées aux alentours du 1er siècle avec la colonisation de la Gaule.

Nos ancêtres les Gaulois étaient des buveurs de cervoise, autrement dit, de bière, mais les légions de César lors de leur conquête de la Gaule se mirent à planter la vigne puisque le vin faisait partie de la solde des légionnaires et qu’il était indispensable aux palais des Romains. La Gaule fut donc plantée de vignes de la vallée du Rhône aux rives de la Loire, de l’Alsace au Sud-Ouest, la région d’Aunis et de Saintonge ou la Charente est située, ne faisant pas exception.

Au Moyen Âge, les vins de Charente étaient fort appréciés des marchands et navigateurs qui venaient se ravitailler en vivres et en sel dans les ports de l’Atlantique comme La Rochelle ou Rochefort. Le merveilleux fleuve Charente fut un atout majeur de la circulation des vins, atout dont ne disposait pas la région de l’Armagnac, eau-de-vie plus ancienne que le cognac quant à sa date de création mais dont le territoire, plus enclavé, n’est pas traversé par un fleuve comme la Charente.

Cependant, les vins de Charente en raison de leur faible teneur en alcool, se conservaient mal et se virent préférer les vins de la Gironde par les marchands anglo-saxons. Autre problème pour les viticulteurs locaux, les taxes. Sous les rois de France, les taxes étaient proportionnelles au volume de vin produit. Plus le volume était important, plus tes taxes étaient lourdes à supporter.

Diminuer le volume par le procédé de la distillation permettait de promouvoir une eau-de-vie qui se conservait plus longtemps qu’un vin et qui voyageait mieux, tout en allégeant les taxes que payaient les paysans aux Rois de France. Il fallait donc trouver un moyen de mieux exporter les vins de Charente tout en payant moins d’impôts. La distillation allait résoudre cette équation.

Ce sont les marchands Hollandais qui utilisèrent les alambics de cuivre d’abord chez eux pour distiller les vins de Charente puis sur place produisant du vin distillé qu’ils nommèrent Brandwijn ce qui donna naissance au Brandy. On peut trouver la trace des premières distilleries au XVIIe siècle mais cette distillation était simple, une seule chauffe et produisait le « brouillis » que l’on consommait agrémenté d’eau et de plantes aromatiques. Puis l’idée germa de faire vieillir le produit pour garantir la qualité et la longévité de l’eau-de-vie d’où l’utilisation du chêne de la région voisine du Limousin pour en faire des fûts de vieillissement. 

Mais c’est vraiment la double distillation en alambic de cuivre qui fit la différence et c’est ici que la légende du Chevalier de la Croix Marron doit être racontée. Cet homme pieux natif de Segonzac serait l’inventeur de la double distillation.

Il avait rêvé que le Diable tentait de lui voler son âme en la faisant bouillir dans un grand chaudron.

Mais comme le Malin n’avait pas réussi à sa première tentative, il avait dû remettre l’âme de ce pauvre Chevalier une seconde fois dans la marmite pour arriver à ses fins. Au réveil de ce cauchemar, le chevalier eut l’idée d’extraire l’âme du cognac avec une double distillation.

Ceci reste une légende bien sûr mais, pour bien comprendre pourquoi le cognac est si exceptionnel, il faut s’arrêter sur cette double distillation qui lui donne ses lettres de noblesse.

La première distillation ou première chauffe sépare les têtes (premiers condensats) des queues (derniers condensats) et le liquide restant est appelé le brouillis. C’est ce dernier qui sera redistillé dans l’opération appelée la Bonne Chauffe ou sera conservé le cœur de la distillation, une eau-de-vie pure et limpide qui vieillira en fûts de chêne. C’est ici qu’entre en jeu tout le savoir-faire du distillateur qui doit faire la coupe au bon moment afin de séparer les têtes les queues et le cœur de la distillation.

Les immigrants hollandais, scandinaves, britanniques, ou irlandais jetèrent leur dévolu sur Cognac ou la ville voisine de Jarnac et c’est ainsi que l’on assista à la naissance des premières maisons de commerce dont Augier, la plus ancienne en 1643 suivies des grandes Maisons comme Martell en 1715, Rémy Martin en 1724, Hennessy en 1765 ou Courvoisier en 1843. Hardy ne devant voir le jour qu’en 1863.

La réputation de la célèbre eau-de-vie de Cognac ne cessa de grandir. Au XVIIIe siècle, le philosophe des Lumières, Diderot, mentionna dans son Encyclopédie, la ville de Cognac « célèbre pour ses brandies ».

Mais c’est véritablement au XIXe siècle qu’un traité de Libre-Échange historique, le traité franco-britannique signé le 23 Janvier 1860 sous le règne de Napoléon III, marqua le début de l’essor du cognac dans le monde entier.

Encouragé par l’Empereur dont le règne favorisa les nouvelles industries et les exportations des produits français, les grands négociants entamèrent une révolution passant des barriques aux contenants en verre, ce qui favorisa la création d’une industrie verrière locale ainsi que celles des bouchons, des étiquettes, du carton etc.

Le vignoble de cognac puisque la ville de Cognac donna son nom au produit que la région savait si bien mettre en valeur, atteint la taille conséquente de 280.000 hectares à la fin du XIXe siècle.

Mais un évènement grave, une crise provoquée par un puceron connu sous le nom de Phylloxéra décima les vignobles qui de 280.000 hectares en 1877 ne couvraient plus qu’une superficie de 45 000 hectares en 1895. Le remplacement des cépages historiques, Folle Blanche et Colombard par un cépage approchant : L’Ugni Blanc, avec un taux d’acidité nécessaire à une bonne distillation fut la voie suivie à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Grâce à l’utilisation du porte-greffe américain résistant au phylloxéra (mis au point au Texas par M. Thomas Volney Munson dans la ville de Denison) la région de Cognac put se reconstruire.

Les deux guerres mondiales et l’occupation allemande de la ville de Cognac en 1940 mirent un frein à la distribution et l’expansion du cognac. En 1946 Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac fut créé pour protéger l’appellation et la défendre car nombreux sont les imitateurs dans le monde qui tentent encore aujourd’hui d’appeler leurs brandies « cognac ».

Mais le cognac a des atouts qui ne sont pas négligeables par rapport à ses concurrents :

1. Une région géographique délimitée depuis le 1er mai 1909 avec une appellation d’origine contrôlée depuis 1936 et une délimitation régionale de crus en 1938. Au nombre de 6, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires, ils entourent la ville de Cognac et englobent même les Iles d’Oléron et de Ré.

2. Une proximité avec la région du Limousin qui produit l’un des meilleurs chênes du monde utilisés pour le cognac bien sûr mais par nombre de châteaux et domaines viticoles dans le monde entier.

3. Une distribution internationale étendue grâce à la puissance et au marketing de groupes importants qui en assurent la renommée mais aussi à l’existence de Maisons plus petites dont la qualité des cognacs fait le bonheur des connaisseurs.

La reconnaissance internationale du cognac est donc née d’une histoire riche, d’un emplacement privilégié, et c’est aux acteurs de cette région de perpétrer le savoir-faire de cette eau-de-vie que Victor Hugo, amateur éclairé, appelait « Le nectar des dieux ».

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